Горячий суп — незаменимое блюдо, которое позволяет не только насытиться, но и согреться, а такое желание нередко возникает зимой даже на Кипре. Неудивительно, что среди традиционных кипрских рецептов можно найти несколько необычных и вкусных супов, каждый из которых обладает своими особенностями. Например, яично-лимонный суп (в который, действительно, выдавливают сок одного-двух лимонов) обычно готовят на Пасху, а суп трахана, который можно попробовать исключительно на острове, делают из местной пшеничной крупы и козьего молока. Для приготовления кипрских овощных супов используются только свежие овощи, выращенные на Кипре, а традиционные рыбные супы делаются из морепродуктов, выловленных местными рыбаками.
В этом обзоре мы приведём несколько рецептов популярных кипрских супов.
Рецепты
Суп трахана
Суп трахана широко известен среди киприотов и гостей острова. Попробовать его имеет смысл хотя бы потому, что готовят этот суп только на Кипре, используя свежее козье молоко, крупу из твёрдых сортов пшеницы, произрастающих на острове, а также лимонный сок, который, в принципе, добавляется киприотами практически во все супы. Кроме того, в суп зачастую кладут мяту, чеснок и куриное мясо.
Ещё одна особенность супа трахана заключается в том, что при готовке его доводят до консистенции густой манной каши, а затем остужают, придают массе форму плотных колбасок и высушивают её. Перед употреблением в пищу трахану заливают кипятком и заправляют йогуртом, а также посыпают тёртым сыром халлуми. Впрочем, сейчас в многих кипрских домах и ресторанах суп уже не «высушивают», а едят сразу после приготовления.
Ингредиенты
Куриный бульон
Козье молоко
Пшеничная крупа
Сыр халлуми
Сок лимона
Чеснок и специи по вкусу
Способ приготовления
Чтобы самостоятельно приготовить суп трахана, можно купить в магазине деревенских продуктов (речь, конечно, идёт о Кипре) несколько высушенных «колбасок» трахана — по 1-2 на порцию супа. На ночь эти «колбаски» нужно замочить в холодной воде, а утром слить воду. После этого необходимо сварить куриный бульон, мясо вынуть и процедить бульон, чтобы осталась только жидкость. Размоченные куски траханы и мясо, порезанное на куски, нужно добавить в бульон, довести его до кипения и варить, пока трахана не разварится полностью, превратив бульон в очень густой молочно-пшеничный суп. Перед подачей можно добавить к супу тёртый сыр халлуми.
Суп авголемоно
Авголемоно — греческий суп, аналоги которого встречаются также в турецкой, арабской, еврейской, итальянской кухне и в кухнях балканских народов. Главные ингредиенты этого блюда — куриный бульон, яичные желтки, лимонный сок и рис.
Иногда авголемоно используют в качестве соуса для овощных блюд, долмы и артишоков, а также свинины и тефтелей, но на Кипре это не практикуется.
Ингредиенты
Куриный бульон с овощами
Рис: 3/4 чашки на одну порцию
Сок лимона
Яичные желтки
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Чтобы приготовить авголемоно, нужно сделать куриный бульон с овощами (можно использовать лук, морковь, сельдерей, а также не забыть про соль и перец). Когда бульон будет готов, мясо нужно вынуть и отложить, а бульон процедить (овощи не пригодятся — их можно выкинуть). Процеженный бульон снова довести до кипения и всыпать в него рис (приблизительно ¾ кофейной чашки на одну порцию). Рис нужно сварить до готовности и ещё немного, так как, разварившись, он создаст правильную консистенцию супа.
Затем в отдельную ёмкость нужно выжать сок 1-2 лимонов, а яичные желтки отделить от белков и взбить, постепенно добавляя сок лимона. Продолжая взбивать смесь, в неё можно добавить немного горячей воды из супа (без риса). После этого нужно тонкой струйкой влить в кастрюлю лимонно-яичную смесь и довести суп до кипения.
Подавать авголемоно можно с куриным мясом, на котором готовился бульон, и с кусочками твёрдого сыра на отдельной тарелке.
Суп факес
Факес — греческий вегетарианский суп из чечевицы, который достаточно быстро и легко готовится и хорошо согревает осенними и зимними днями. Чтобы суп получился более сытным и ароматным, при приготовлении вместо воды можно использовать мясной бульон.
Ингредиенты
Чечевица: 3-4 столовых ложки
Картофель: 1 шт среднего размера
Овощи: лук, морковь, болгарский перец
Чеснок: 1-2 зубчика
Томатная паста: 1 столовая ложка
Специи: соль, перец, лавровый лист и сушёный орегано
Способ приготовления
В первую очередь, перед приготовлением необходимо подготовить 1 литр воды или мясного бульона (можно сделать бульон из курицы и овощей, как в предыдщем рецепте, и обязательно процедить его, чтобы осталась только жидкость). Картофель нужно нарезать кубиками и добавить в воду, поварить 10 минут. Пока картофель варится, можно обжарить на оливковом масле лук, морковь, болгарский перец и томатную пасту (вместо томатной пасты можно добавить к обжарке помидор без кожицы). Обжарку также добавить в воду, где уже находятся лавровый лист и картофель. Затем можно добавить чечевицу, предварительно промытую в холодной воде, и варить суп минут 15 или, чтобы он был более пюреобразным, 25. Когда суп будет готов, можно выключить огонь и добавить к нему мелконарезанные чеснок и укроп, небольшой кусочек сливочного масла, по желанию — порезанный на полоски копчёный бекон или грудинку.
Перед подачей рекомендуется выдавить в тарелку сок четвертинки лимона.
Суп какавья
Какавья — греческая уха, для приготовления которой на Кипре используются мелкие и крупные рыбы, выловленные в прибрежных водах: скорпен, морской окунь, мероу, дорада, ловрак. Также киприоты используют репчатый лук, помидоры, оливковое масло и специи.
Ингредиенты
Рыба: скорпен, морской окунь, мероу, дорада, ловрак и другие
Овощи: лук, картофель, помидоры
Оливковое масло
Специи по вкусу
Способ приготовления
Чтобы приготовить какавью, нужно поставить на огонь керамическую кастрюлю или чугонок с водой, кинуть туда несколько луковиц и помидоров, нарезанных на кружочки и вылить половину стакана оливкового масла. Затем основу для супа нужно посолить и поперчить и оставить на огне до тех пор, пока лук не разварится.
После этого нужно кинуть в кастрюлю мелкую рыбу, предварительно очищенную от чешуи и плавников, дать ей провариться минут 10-15, а затем снять суп с огня и протереть гущу через крупное сито. Получившуюся массу добавить обратно в бульон и снова поставить суп на огонь.
На заключительном этапе в суп добавляется крупная рыба, очищенная от чешуи, плавников, шипов и внутренностей, а также мелко порезанный укроп. После этого суп нужно варить ещё 15-20 минут.
Подаётся какавья в глубоких тарелках, с этим супом обычно сервируются сухари из белого хлеба или тосты.
Перед подачей на стол мясо крупной рыбы можно отделить от костей и разломить на куски.
Хортосупа
Кипрский овощной суп хортосупа достаточно прост в приготовлении и не требует никаких специальных ингредиентов. Конечно, при приготовлении хортосупы на Кипре используются только местные овощи, поэтому суп получается особенно вкусным.
Ингредиенты
Мясной или куриный бульон
Картофель: 2 шт
Морковь: 2-3 шт
Сельдерей: несколько стеблей
Цукини: 1шт
Помидоры: 2-3 шт
Лук: 1 шт
Рис: 1/4 чашки
Сок лимона
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Картошку, морковь, сельдерей, цукини и помидоры нужно нарезать на мелкие кубики так, чтобы количество ингредиентов было примерно одинаковым. Лук также необходимо мелко порезать, его должно быть примерно в два раза меньше, чем остальных овощей.
Затем довести предварительно приготовленный мясной бульон до кипения, добавить в него все овощи, кроме картофеля и помидоров и продолжить варить до повторного закипания. После этого нужно добавить к супу картофель и помидоры, рис, соль и несколько горошин чёрного перца и варить ещё около 20 минут (готовность можно определить по рису и картофелю).
Перед подачей на Кипре принято добавлять в тарелку свежевыжатый лимонный сок.
Нутовый суп
Суп из нута имеет средневосточные корни. На Кипре его часто готовят во время поста, так как он отличается питательностью, несмотря на то, что готовится без мяса.
Ингредиенты
Нут: 2 стакана
Паста тахини: 4 столовые ложки
Белых хлеб: 1/2 батона
Чеснок: несколько долек
Сок лимона
Соль по вкусу
Способ приготовления
Решение готовить нутовый суп не должно быть спонтанным, так как нут крайне рекомендуется замочить в воде на всю ночь. На следующий день, перед тем, как приступить к готовке, нут нужно промыть, положить в глубокую кастрюлю с водой и довести до кипения, а затем снять пену, уменьшить огонь и варить ещё около полутора часов, пока нут не станет мягким. Затем нут нужно отбросить на дуршлаг и измельчить в пюре с помощью блендера, а «нутовый» бульон оставить на небольшом огне, чтобы он не остывал.
Далее в отдельной миске нужно смешать тахини, соль, чеснок и лимонный сок, добавить получившуюся смесь к пюре из нута и снова перемешать всё в блендере, постепенно вливая бульон из кастрюли, чтобы масса была жидкой и похожей на крем-суп.
Белый хлеб, очищенный от корок, нужно нарезать на крупные кубики, выложить их в тарелку и залить нутовым супом.
Перед подачей на стол суп можно посыпать мелко нарезанной петрушкой, добавить в него немного оливкового масла, поперчить и кинуть в тарелку несколько оливок.
Фасолевый суп «Фасолада»
Ещё один популярный на Кипре сытный постный суп называется фасолада. Как и нут в предыдущем рецепте, фасоль замачивают на ночь, а затем ещё на некоторое время заливают кипятком. После этого размякшую фасоль тушат с овощами, добавляя лук, обжаренный с томатной пастой и воду, чтобы к концу варки суп имел густую консистенцию.
Похлёбки из фасоли также любят готовить в Турции и многих арабских странах.
Ингредиенты
Консервированная красная фасоль: 2 банки
Сельдерей — 3 стебля
Перец чили — 1 шт
Чеснок — 2 дольки
Оливковое масло — 2 столовых ложки
Овощной бульон — 600 мл
Специи: кориандр, соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
Лук порезать на мелкие кубики и обжарить в кастрюле до появления золотистой корочки. Сельдерей, перец и чеснок нарезать и обжарить вместе с луком до мягкости. Добавить в кастрюлю овощной бульон и фасоль (воду из банок нужно предварительно слить). Варить под крышкой в течение 15 минут на медленном огне. В конце варки посолить и добавить специи. Когда суп будет готов, перелить его в блендер или комбайн и взбить до однородного состояния.
Крем-суп из овощей и говядины
Крем-суп — достаточно распространённое в наши дни блюдо, но крем-супы с мясом встречаются не так уж часто.
Ингредиенты
Говядина: 1 кг
Лук: 1-2 луковицы среднего размера
Картофель: 5-6 шт
Морковь: 2-3 шт
Цукини: 2-3 шт
Сельдерей: 1 пучок
Сок лимона
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления
В первую очередь, нужно нарезать говядину на крупные куски, положить в кастрюлю с водой и варить до полуготовности (20-30 минут). Затем нарезать картофель, морковь, лук и сельдерей кубиками, добавить овощи к мясу и варить ещё около 20 минут. Чтобы придать супу кремообразную структуру, нужно достать часть овощей из супа и перемолоть их в блендере, а затем влить получившееся пюре обратно в суп.
Перед подачей рекомендуется выжать в тарелку сок крупной дольки лимона.
Суп гаридосупа
Конечно, список традиционных кипрских супов не может быть полным без супа с морепродуктами. Гаридосупа — греческий суп с креветками, который очень быстро готовится.
Ингредиенты
Креветки: 1 кг
Овощи: морковь, лук, помидор
Томатная паста
Зелень: сельдерей, зеленый лук, петрушка
Оливковое масло
Специи по вкусу
Способ приготовления
Морковь, сельдерей и лук нужно порезать мелкими кубиками, а затем варить в течение 10 минут на медленном огне вместе 3 столовыми ложками оливкового масла. Затем добавить очищенные креветки, нарезанный на кубики помидор, столовую ложку томатной пасты, и, по желанию, острый перчик, и варить суп ещё 10-15 минут.
Перед подачей гаридосупу посыпают петрушкой. Есть также рецепты крем-супа, в которых в конце варки креветки достаются из супа, а остальная масса перемалывается в блендере. После этого креветки можно выложить уже в тарелку.
Суп из сельдерея и грибов
Вегетарианский суп
Ингредиенты
Сельдерей: 1 кг
Белые грибы: 250 гр
Лук: одна крупная луковица
Чеснок: 5 зубчиков
Белое вино: 1 небольшая чашка
Оливковое масло: 1 небольшая чашка
Лимон: 2 шт
Паприка и соль по вкусу
Способ приготовления
Сельдерей нужно очистить и нарезать на небольшие кусочки, белые грибы — помыть и нарезать на куски среднего размера, лук и чеснок — мелко нарезать. Затем обжаривать лук и чеснок в глубокой сковороде на оливковом масле, пока лук не станет золотистым. После этого выложить в сковороду грибы и вино и тушить в течение нескольких минут.
Добавить в сковородку сельдерей и полтора литра воды (если сковорода недостаточно глубокая, лучше перед этим этапом переместить все ингредиенты в кастрюлю), а также соль и паприку. Довести суп до кипения, уменьшить огонь и варить около получаса.
В конце варки нужно добавить в кастрюлю сок, отжатый из двух лимонов, и поварить ещё 5 минут.
